LE SOMMELIER
Por qué denominamos le sommelier a este espacio
La función del sommelier es la de velar con celo la bodega de un restaurante para encontrar y sugerir los vinos más adecuados al tipo de comida seleccionado por los comensales. No sólo sugiere, además conoce en detalle las virtudes de cada tipo de vino, de cada productor y en especial, las novedades que enriquecerán su carta, para lo cual suele visitarlos.
Para hacer su elección y establecer una carta de vinos distinguida, diversificada y original, el sommelier se forma a través de años de degustación, y su conocimiento. Pero también debe tener en cuenta las peculiaridades del restaurante. La bodega de un restaurante especialista en peces, tiene necesidades especiales.
En el momento de la entrega, el sommelier verificar su orden, como el etiquetado de las botellas y su condición general, con especial cuidado por su conservación teniendo en cuenta los altos valores económicos que maneja.
Forma parte del servicio al presentarse ante los clientes a tiempo para indicar el vino que armonizar bien con los platos seleccionados. Al hablar con el cliente, su propósito es 
identificar sus expectativas, gustos y presupuesto que está dispuesto a gastar en bebidas, para dar a conocer sus vinos y, por supuesto, para vender. Debe además de sus clientes, atender a los no iniciados y a su clientela extranjera, así como a turistas inexpertos y presuntos conocedores.
Por último, el sommelier debe controlar el arte del servicio para que el arte de degustar se haga presente: en primer lugar la decantación (librar al vino de sus impurezas), entonces los comentarios sobre el vino elegido (su vestido, color) y, por último, el servicio por copas.
Un sommelier ama al vino como un cheff le encantan sus productos. La enología es concebida como una ciencia y como una pasión. Apasionado, el sommelier es también un técnico y por añadidura, debe ser sobrio.
La remuneración de un sommelier profesional, más allá del pourboire es interesante: entre $ 1.750 y $4000. Pourboir es el nombre francés de la propina o tip, curiosamente se traduce “para beber”.
Los grandes restaurantes tienen su brigada sumilleres: sumilleres son asistidos por cometido y supervisada por un chef de sommelier.
El puesto de sommelier sólo está disponible en los restaurantes gourmet. En establecimientos más pequeños, la posición es ocupada por el hotel gerente o jefe. Los sumilleres que ya no desean trabajar en restaurantes, buscan trabajo como bodega de vinos en las estanterías de los grandes almacenes o tiendas minoristas. Se aguarda que a corto plazo, señoritas con estudios del sector se inicien en competencia con los hombres, quienes a su vez esperan que esto no prospere, en virtud del trabajo físico que el mismo demanda. Pero no se hacen muchas ilusiones, por cierto.
Origen e historia del Vino Resumen de Wikipedia
La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum y ésta de la griega ioνος, aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, las diosas del amor, tal vez por su relación con las fiestas paganas, dionisíacas en Grecia y báquicas en Roma y en virtud de los poderes afrodisiacos del vino.
El vino es, con seguridad, la más antigua de las bebidas creadas por el hombre y hasta donde sabemos, data de los años 5.400 AC y se lo supone hasta el presente, originario de los Montes Zagros, entre Armenia e Irán de donde presumiblemente pasó a Anatolia y Grecia, hace unos 3.000 años AC. Desde allí, durante la expansión griega encontró su hogar en Italia y Francia y se extendió por el norte de Africa hasta derivarse a Egipto y Fenicia, el sur de Provenza, Sicilia y Portugal.
Los relatos griegos acerca de su néctar de vino, nos hace pensar que no era tan bueno, sino dulzón, rosado, resinoso y tal vez cocido. En cambio los romanos pudieron mejorarlo y utilizaron barriles similares a los actuales e incluso los embotellaron en vidrio.
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que 
en Egipto, en el siglo IV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior
Vinos clásicos: elaborados de acuerdo con la definición anterior, sin que intervengan sustancias ni prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
Reserva (RSV): tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración ("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado, otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
Vinos claretes: su nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
Vinos de hielo: son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde también en Francia y Canadá; se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal), al estar frías —por reacciones químicas naturales— de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos.
Vinos varietales: por contraposición a los vinos "genéricos" o mezclados; un vino varietal es aquel en el cual predomina cierta variedad o cepaje de uva; para catalogar de varietal a un vino se tiene en cuenta el porcentaje de la cepa, se considera que un buen varietal debe tener entre un 80% a un 100% de determinada cepa de uva.
Vino de boutique es el nombre que se da a los vinos de producción casi artesanal aunque dedicados al gran mercado; en la elaboración del vino de boutique o vino boutique se pone el énfasis casi absolutamente en la calidad sobre la cantidad y buscando que el producto tenga una notoria "personalidad".
Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no han madurado normalmente.
Vino generoso: puede ser seco o dulce; posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. La calidad del vino espunosos depende del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».
Otros derivados de la uva
Mistela: bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de ninguna otra sustancia.
• Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se denomina «mosto apagado» cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico. El mosto siempre es una bebida sin alcohol.
• Mosto concentrado: obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.
• Arrope o mostillo: producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación de calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.
• Vinagre: líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro; su variante más depurada y concentrada suele llamarse aceto balsámico, se usa como aliño.
• Orujo: aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el noroeste de España, especialmente en Galicia, El Bierzo, León y Cantabria.
• Grappa: potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de uvas varias. Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.
• Pisco: aguardiente de uva, producido en el Perú, tambien producido en Chile , elaboradas fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o categoría del brandy.
• Singani: bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de Alejandría.
• Agraz.
Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) es obligatorio para comercializar los vinos. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.4
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
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