|
EL PUCHERO
RESTAURANTE EL GLOBO ( De la Revista de Cardón Cosas nuestras)
Desde su apertura en los albores del 1900, el restaurante El Globo, ubicado en la esquina de Hipólito Yrigoyen al 1100, se caracterizó por su plato más pedido de día y de noche: el puchero. Una comida que se reconoce como de raíz inmigrante y devenida en criolla.
La historia del lugar cuenta que nació como bar llevando el nombre, no muy original, de Fernández y Fernández (el de sus dueños). Entre los habitués se contaba el legendario Jorge Newbery, quien cruzaría en globo el Río de la Plata. El mismo Newbery, mientras deleitaba un puchero con un grupo de amigos, le sugirió, medio en broma, a uno de los Fernández: "Gallego ponéle un nombre a este bar". No tardaron en hacerle caso y, en homenaje al intrépido aviador, cambiaron los apellidos por el más representativo El Globo.
En aquel entonces los que más visitaban el comedor eran los llamados "embarcados", gente de puerto. El puchero era la única comida que se ofrecía. Hoy es la especialidad de la casa, pero como algunos clientes reniegan en verano de esta comida apetitosa, se agregaron varios platos más a la oferta. Armando Amoedo -quien trabaja allí desde hace muchos años y supo atender a personalidades de la cultura y la política- cuenta los secretos de esta tradicional comida de Buenos Aires. "Tenemos dos tipos de puchero: uno al que llamamos El Globo, que es para cuatro personas. Y otro que es el que ofrecemos como común o mixto, que es para tres". Ambos pucheros llevan los mismos ingredientes: tres tipos distintos de carne: vacuna, de cerdo y de gallina. También lleva panceta, dos clases de chorizo, nacional y español, y dos de morcilla, bombón y asturiana. Las verduras que siempre integran el plato son: papa, batata, zapallo, zanahoria, repollo, choclo y acelga. Son infaltables los garbanzos y porotos. Siempre se sirve caliente y es un plato abundante.
Al entrar en la cocina de El Globo la imagen confirma el por qué de una buena receta: Pablo, el chef, a quien todos llaman "el Malevo", tiene tantas ollas al fuego como verduras y carnes lleve el puchero. Cada una esperando su punto justo de cocción hasta el momento en que se sirven, cuando una porción de cada olla pasa a integrar la bandeja que se lleva a la mesa.
Paloma García
EL MISTERIO DEL HUECO EN LA PARED
Un local que quedó en el recuerdo de la ciudad se llamó "El Puchero Misterioso": una suerte de cantina que funcionó en Talcahuano y Perón, bautizada así por el poeta y humorista Conrado Nalé Roxlo. Se cuenta que el nombre de “Puchero Misterioso” se debió a dos motivos: a que servían un puchero mixto completísimo en forma de monumental pirámide por sólo 20 centavos, y eso era ya un misterio. Pero, además, a los parroquianos les inquietaba ver que el plato era alcanzado a través de un agujero abierto en una pared, junto al mostrador, por una mano de la que nunca se conoció al dueño.
El recuerdo de “El Puchero Misterioso” llegó hasta nuestros días en palabras del poeta y periodista Raúl González Tuñón: "Los amigos estaban allí; la noche, el humo -su pequeño país de ansias y sueños vagos-. Los poemas ya escritos y los que se agitaban detrás de la vigilia; los últimos cocheros Pelito Verde, el Sábalo, canillitas, bohemios sin melena; el buraco en la pared -un desvaído mapa- desde donde salía el plato fuerte y el vino del invierno..."
RECETA DEL PUCHERO
Se colocan a hervir tres tipos distintos de carne, preferentemente en ollas diferentes, porque tienen distintos puntos de cocción. La vacuna se hierve media hora (se utiliza falda, asado de tira o el más popular osobuco). Conviene hervir el osobuco envuelto en una red para que no se escape el caracú. La carne de cerdo (codillo o el jamoncito de la pata delantera) se pone previamente en agua para sacarle la sal y luego se hierve durante dos horas como mínimo. Y la carne de gallina, si es medio dura se cocina durante una hora, sin pasarse porque se endurece más. También se hacer hervir panceta y dos tipos de chorizo: nacional y español. Lo mismo sucede con la morcilla bombón y la asturiana, que tiene cebolla de verdeo y pimentón. Las verduras, que también se cocinan aparte, son papa, batata, zapallo, zanahoria, repollo, y espinaca o acelga. También se hierven choclo, garbanzos y porotos, estos últimos puestos en remojo la noche anterior. Los condimentos van en el agua. Por ejemplo, todos llevan sal pero nunca demasiada. Al servir, se unen todos los elementos del puchero. Se ofrece salsa golf, ketchup, mostaza, aceite (distintos tipos), vinagre y aceite balsámico, para condimentar. La exquisitez culmina con la decoración del plato que, según los conocedores, es trabajo de artista. Si usted no lo es, no se haga problema. Estará muy bien de todas maneras.
|